Что содержит в себе чай?

Химический состав чая довольно изменчив и во многом зависит от сорта, способов выращивания, обработки,

хранения и пр. Число входящих в состав чая химических веществ и соединений точно не установлено. Их уже обнаружено свыше трехсот. Поэтому можно утверждать, что чай — сложное по своему химическому составу растение. В 100 г черного байхового чая без сахара содержится:

• белков — 20,0 г
• жиров (липидов) — 5,1 г
• углеводов (усвояемых) — 4,0 г
• клетчатки — 11,0 г
• воды — 8,5 г
• органических кислот в расчете на яблочную — 1,2 г
• золы — 5,5 г

Следует иметь в виду, что химический состав свежего зеленого чайного листа и полученной из этого листа чаинки значительно разнится между собой. Чай почти наполовину состоит из растворимых в воде веществ.

Причем зеленый чай содержит их больше, а черный — меньше. Из растворимых веществ нас интересуют самые важные составляющие части чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектины.

Дубильные (таниновые) вещества

Они являются важными компонентами чая, придающими ему знакомый вяжущий вкус. Содержание их доходит до 35%. Танин чая, или теотанин, — сложный химический комплекс. Его содержание в зеленых сортах чая значительно выше, чем в черных. В зеленом чае танин почти не окислен, в то время как в черных сортах он находится в окисленном состоянии. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления — хиноны — со своей стороны вызывают окисление других веществ

в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.

Эфирные масла

В чайных листьях и в цветках, а также и в готовом чае содержатся так называемые эфирные масла. В зеленых чайных листьях их содержание всего лишь 0,02%. Несмотря на крайне незначительное количество, они дают любимый нами чайный аромат. Состав аромата черного чая чрезвычайно сложен. Уже открыто более чем 550 химических составляющих, большинство из которых образуются во время фабричного производства чая. Количество и состав эфирных масел одного и того же сорта чая не всегда одинаковы. Наибольшее количество эфирных масел содержат красные чаи оолонги, которые потому и обладают самым сильным ароматом среди всех типов чаев.

Минеральные вещества

Минеральные вещества состаW1Яют в чае 4-7% и входят в состав сложных соединений. Находясь в коллоид-ном состоянии, они тем не менее легко экстрагируются в заварке чая. Особенно необходимо подчеркнуть содержание солей калия, а также фосфора и его соединений, солей железа, марганца и др. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится фосфора и калия. В 100 г черного байхового чая содержится:

• натрия — 82 мг
• калия — 2480 мг
• кальция — 495 мг
• магния — 440 мг
• фосфора — 824 мг
• железа — 82,0 мг

Следует помнить, что калий является важным элементом для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Наличие ряда важных микроэлементов (йода, фтора, меди) увеличивает полезность чая. Популярность чайного напитка и его противосклеротичные действия объясняются прежде всего содержанием в нем йода.

Алкалоиды

К их числу прежде всего относится кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Традиционно чай ценили прежде всего за наличие кофеина. Чайный кофеин получил название теин (от греч. «теос» — бог, божественный). Кофеин был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими . учеными. Наконец в 1897 году немецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структурная формула — C_sH_l0N₂O₂ а также доказано, что содержащийся в листьях чая теин имеет тот же химический

состав, что и кофеин. Кофеин, алкалоид из группы пуринов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плавления — 217°С. Он растворяется в воде и в спирте. Кофеин

получают не только из настоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis),

произрастающей в лесах Южной Америки. Из черных семян этого растения, предварительно обжаренных и

перемолотых, индейцы изготовляли одноименное снадобье против различного рода невралгий и мигреней. Кроме того, кофеин содержится и в орехе кола (Соlа acuminata). В фармакологической промышленности

кола используется для получения лекарственных средств, стимулирующих пищеварительные процессы и, кроме того, в качестве компонента самого известного в мире прохладительного напитка. Кофеин содержится в тех или иных количествах в более чем ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. Баночка кока-колы по наличию кофеина сопоставима с чашкой обыкновенного чая. Чашка чая содержит в два раза меньше кофеина, чем чашка обыкновенного кофе, приготовленного из смеси арабики и робусты. Любопытно подчеркнуть, что при равном по весу количестве чайного листа и кофе первый содержит в два раза больше кофеина, чем второй. Однако при изготовлении чая используется небольшое количество чайного листа в сравнении с массой завариваемого кофейного порошка, что и является причиной более низкого содержания кофеина в чае в сравнении с кофе. По своему действию кофеин чая (теин) и кофеин кофе во многом различны. Возбуждающее действие теина сравнительно слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения. Не меньшее значение имеет и содержание таниновых веществ в чае. Кофеин вступает с ними в реакцию, которая образует кофеиновый танат, действующий на организм человека более замедленно и мягко. Кофеин и из чая, и кофе не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации. К тому же он никогда не извлекается полностью. Высокосортные чаи, получаемые из молодых листьев, содержат больше кофеина — 3-4%, а чай, получаемый из грубого сырья, — до 1 %. Наиболее нежные первые листочки беднее на кофеин, чем вторые, которые иногда содержат его до 5%. Из веществ, содержащихся в чае, кофеин принадлежит к тем, состав и количество которых мало изменяется при переработке. Этот показатель зависит не от объема жидкости, а от количества заварки. Различные типы чая содержат и разное количество кофеина. Средних размеров чашка зеленого чая содержит его около 9 мг, оолонга — около 13 мг, черного чая — от 30 до 50 мг И даже больше. Нормой считается 10 г сухого чая в день. Многие авторы и медики рекомендуют пить концентрированный чай с небольшим количеством жидкости. Органические кислоты Органические кислоты являются растворимыми соединениями. Количество их, как правило, не превышает 1 %. Они определяют общую кислотность чайного напитка. При большом содержании органических кислот в напитке его вкусовые качества ухудшаются. Чай содержит преимущественно оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоты. Они являются возбудителями секреции поджелудочной железы, улучшают пищеварение, способствуют нормальной перистальтике кишечника. Все химические реакции в живом чайном растении во время его роста или при фабричной обработке листьев (ферментации и окислении) проходят при помощи энзимов (ферментов). В чае насчитывается около десяти активных биологических катализаторов, наиболее важными из которых являются полифенолоксидаза, каталаза и особенно инвертаза.

Содержание кофеина в продуктах питания

Пектины

Содержание пектиновых веществ в чае составляет 2-3%. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается и он легко портится. Наибольшее количество пектинов содержится в высших сортах чая.

Углеводы

Содержание углеводов в чае незначительно. Чем выше процент углеводов, тем ниже качество чая. Большинство углеводов — целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал – нерастворимы и не усваиваются организмом. Содержание растворимых (усвояемых) углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) составляет около 2-3%. Наличие такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивает сохранение витамина В1 обычно поглощаемого сахарами. Группа нерастворимых углеводов, в которую входят крахмал, целлюлоза и другие вещества, более значительна и достигает 10-12%. Будучи нерастворимыми, в настой они не переходят.

Пигменты

В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл – преимущественно для зеленых сортов чая, ксантофилли каротин — для черных сортов. Цвет чайного напитка связан в основном с двумя группами красителей: теарубигинами (до 10% в сухом чае) и теафлавинами — не более 2%. Первые придают красновато-коричневый цвет, а вторые — золотисто-желтый. Теафлавины нестойки, так как легко окисляются и переходят в теарубигины. По соотношению теафлавинов и теарубигинов определяют качество чая. Чем больше процент содержания теафлавинов, тем лучше напиток. Роль флавоновых красителей недостаточно уточнена. Считается, что подобно витамину Р (цитрин), они уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов.

Витамины

Чай богат витаминами. В 100 г черного байхового чая содержится витаминов:

• В,1 — 0,07 мг
• В₂ — 1,00 мг
• РР — 8,0 мг
• С — 10,0 мг
• каротина — 0,05 мг

В свежих чайных листьях содержание витамина С в четыре раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке листьев он в значительной степени уничтожается. Чаю нет равных по содержанию витамина Р, укрепляющего стенки кровеносных сосудов и предохраняющего от возникновения кровоизлияний.

Больше всего витамина Р в зеленых сортах чая. Суточную потребность человеческого организма в этом витамине можно удовлетворить двумя тремя стаканами чая. Иногда в литературе встречается ошибочное мнение о том, что чай — ценный по питательности пищевой продукт. Это совсем не так. Чашка несладкого черного чая содержит всего 4 калории. Однако несмотря на то, что чай почти не имеет энергетической (пищевой) ценности, он тем не менее является настоящей сокровищницей полезных для человека веществ. Нельзя не восхищаться и не любить это чудо природы.